地元素材と自家培養天然酵母
上田産の自然農小麦粒を自家製粉し、ふすまを取り除かず小麦粒ごと全粒粉として利用しています。酵母は、自家培養をしています。ドライフルーツから培養した酵母種、ライ麦から作った酵母種、小麦から作った酵母種の３種類を使い分け、ハードからソフトタイプまで作ります。パンに使用しているナッツ、ドライフルーツはすべて有機JAS認定商品を使用しています。
地元の農家から直接買い入れている小麦とオーガニック素材と自家製酵母で作っているパン屋です。２０年前にパン屋を始めてからずっとオーガニックというスタンスを変えずにやっています。
パン焼きの原点は石窯
昔ながらの製法でパンを作り、石窯で焼くのが、理想でした。師匠であるフランス人から石窯を譲り受け6年前から使うことになり現在に至りますが、なかなか納得のいくパンが焼けません。今与えられた状況で真摯にやり続けるように心がけています。
自分らしさ
パンを焼いてきた経験から「自分らしいパン」「納得のいくパン」について考えることが多くあります。安全、安心なパンという中でこれからも試行錯誤を繰り返し求めていきます。
profile
手塚 道彦（てづかみちひこ）
上田生まれ。日本で一番最初に国産小麦100%を使い無添加で作っていた東京のパン屋で修業。その後、フランス人の経営する埼玉のパン屋で働く。独立当初は市内別所でパン屋を開業したが16年前に現在の地に移り現在に至る。パン職人歴26年。