伝統的な製法で
手間ひまかけて製造

きたやつハムでは、八ヶ岳山麓でのびのび育った上質な豚を原料に、伝統的なドイツの製法を忠実に再現してハム、ウィンナー、ベーコンを作っています。国内大手メーカーの豚肉加工品では、薬剤注入などを行って加工時間を短縮する方法が一般的ですが、きたやつハムではそのような方法は一切行っていません。豚の育成、加工に長い時間をかけています。ワインのように、お客様が食卓で、原料の産地、熟成された時間を感じてくださるような商品になっていければいいなと思っています。

素材と製法にこだわった
本物の味

例えば生ハムやベーコンは、素材の肉に直接塩をすり込む“乾塩法”で肉本来の味をより一層引き出し、ロースハムは、塩水に漬け込む“湿塩法”で、柔らかくジューシーに仕上げています。乾塩法では、肉を漬け込むのに生ハムは3週間、その後、3か月から1年かけて熟成させてやっと完成します。長期間漬け込むことで、タンパク質がアミノ酸に変化して、旨みたっぷりの脂になるんです。素材と製法にこだわっているからこそ、美味しいんです。

味の決め手は
八千穂高原の湧水
 

豚を育てている地元・八千穂高原周辺は、豚にとって最高の自然環境なんです。一般的には、豚舎の中で生後半年ほど育てた豚を加工しますが、きたやつハムでは、放牧状態で9か月かけてじっくり育てます。その結果、しっかりした肉質で脂の甘さが際立つ豚肉になります。水は地下300mからくみ上げた軟水を使用しています。軟水は塩の持ち味を引き出すので、塩の旨みが生きるんです。ハムやソーセージはシンプルな食品なので、水と塩が味を大きく左右します。

本物の美味しさを
味わっていただきたい

昔から八千穂高原産の豚はとても評判がよく、東京市場でも賞を総なめするような産地でした。私たちの使命は、八千穂高原の豚肉の美味しさをもっとたくさんの人に伝えていくことです。そして、手間ひまをかけて昔ながらの製法で作った本物のハムの味も知っていただけたらと願っています。きたやつハムの製造法は確かに効率はよくありませんが、やはり皆さんに本当に美味しいものを食べてほしいんです。

profile

渡邉 敏

きたやつハム株式会社代表取締役。長野県南佐久郡佐久穂町(旧八千穂村)の養豚農家に生まれる。JA佐久浅間の畜産加工施設の工場長として商品開発に従事。「きたやつハム」ブランドを立ち上げ、2013年にJAから独立してきたやつハム株式会社を設立。